近期多地市場(chǎng)監(jiān)管部門聯(lián)合住建、消防部門，對(duì)企事業(yè)單位食堂及中央廚房項(xiàng)目開(kāi)展了專項(xiàng)抽查。從已公布的整改通報(bào)來(lái)看，排煙系統(tǒng)不達(dá)標(biāo)、防火閥缺失、不銹鋼板材厚度不足成為高頻問(wèn)題。不少項(xiàng)目方在驗(yàn)收環(huán)節(jié)才發(fā)現(xiàn)，前期由非專業(yè)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)的廚房動(dòng)線，直接導(dǎo)致設(shè)備布局無(wú)法滿足最新消防與衛(wèi)生規(guī)范。

新規(guī)到底嚴(yán)在哪里？

與舊版標(biāo)準(zhǔn)相比，2024年起執(zhí)行的多項(xiàng)地方性食堂工程規(guī)范，在三個(gè)維度明顯收緊：

• 排煙與補(bǔ)風(fēng)：要求油煙排放濃度低于1.0mg/m3，且補(bǔ)風(fēng)量需達(dá)到排風(fēng)量的80%以上，否則視為不合格；
• 防火分隔：廚房與就餐區(qū)之間必須設(shè)置耐火極限不低于2小時(shí)的隔墻，管道穿越處須加裝防火閥；
• 材質(zhì)追溯：所有接觸食品的不銹鋼廚具須提供材質(zhì)證明，304不銹鋼鎳含量不得低于8%。

技術(shù)落地的關(guān)鍵細(xì)節(jié)

以排煙系統(tǒng)為例，很多施工方只關(guān)注風(fēng)機(jī)風(fēng)量，卻忽略了管道風(fēng)速與彎頭數(shù)量對(duì)實(shí)際排煙效果的影響。根據(jù)我們?cè)谝痪€改造項(xiàng)目中的實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)，當(dāng)管道風(fēng)速低于8m/s時(shí)，油煙顆粒物極易在水平管段沉積，三個(gè)月內(nèi)就會(huì)形成明顯油垢層。武漢德創(chuàng)廚房設(shè)備制造有限公司：商用廚房設(shè)備，不銹鋼廚具，食堂設(shè)備，廚房工程，廚具定制——在這些環(huán)節(jié)中，我們通常會(huì)建議客戶將主排煙管風(fēng)速控制在10-12m/s，并盡量減少90°彎頭數(shù)量。

合規(guī)與成本的平衡點(diǎn)

不少食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)心，按新規(guī)改造意味著大幅增加預(yù)算。實(shí)際情況是，前期選對(duì)設(shè)備與工程方案，反而能降低全生命周期成本。以不銹鋼廚具為例，采用1.2mm厚304板材的設(shè)備，使用壽命可達(dá)8-10年；而部分低價(jià)產(chǎn)品使用0.8mm甚至更薄的材料，兩三年后就會(huì)出現(xiàn)臺(tái)面變形、焊接處開(kāi)裂。武漢德創(chuàng)廚房設(shè)備制造有限公司：商用廚房設(shè)備，不銹鋼廚具，食堂設(shè)備，廚房工程，廚具定制，在與客戶對(duì)接時(shí)，我們會(huì)提供不同配置方案的能耗與維護(hù)成本對(duì)比表，讓決策者有據(jù)可依。

給食堂工程負(fù)責(zé)人的三點(diǎn)建議

1. 在圖紙階段就引入專業(yè)廚房工程團(tuán)隊(duì)，避免土建完成后再返工；
2. 要求供應(yīng)商提供不銹鋼材質(zhì)檢測(cè)報(bào)告與防火閥合格證，并納入驗(yàn)收清單；
3. 排煙系統(tǒng)務(wù)必做風(fēng)量平衡調(diào)試，保留調(diào)試記錄以備復(fù)查。

合規(guī)不是應(yīng)付檢查，而是食堂長(zhǎng)期安全運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)。把規(guī)范要求前置到設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，遠(yuǎn)比事后整改劃算。